The art of food
Sappige kersen, romige boter, lonkende schalen vol oesters: over food in kunst en de kunst van het koken.
Waarvan loopt het water je in de mond bij de aanblik van eten? Dat hangt misschien af van de tijd: denk terug aan een jarenzeventigstijl zalmsalade of blokjes kaas met een augurk aan een prikkertje. Of aan de Jell-O-trend (ook hartig!), pasteien bedekt met knakworsten of canapés uit de sixties. Onze smaak, maar ook de esthetiek van eten, verandert in de loop der tijd. The art of plating verschilt in elk decennium, maar één ding verandert nooit: de chef wil de gasten verrassen, imponeren en ontroeren. Koken en de manier waarop je je gerechten serveert, kun je zo beschouwen als kunstvorm. Voedsel is daarbij een belangrijk onderwerp in de kunstgeschiedenis, vereeuwigd in onder meer schilderijen en sculpturen – kunst die ook beroemde chefs weer inspireert.
Foodspiration
De oude Egyptenaren beeldden viskramen, kaasmakers en bakkerijen af, in het oude Rome werden villa’s opgesierd met mozaïeken vol druiventrossen, gebraden vogels en schalen olijven. Eten is, kortom, al eeuwen een belangrijke inspiratiebron voor kunstenaars, of het nou gaat om de afbeelding ervan, of om het spelen met die ingrediënten. Denk bijvoorbeeld aan Giuseppe Arcimboldo die in de zestiende eeuw in opdracht een gedurfd portret van Keizer Rudolf II schilderde, waarbij zijn hoofd volledig werd opgebouwd uit groenten en fruit. Of denk aan Van Gogh, Cézanne, Gauguin; allemaal schilderden ze tafels vol kleurrijke vruchten. Salvador Dalí’s geliefde Gala had de eer ook zijn muze te zijn voor het kookboek Les Diners de Gala. Je wordt in het boek meegenomen in de bizarre keuken van Dalí vol praalstukken en surrealistische gerechten. Later neemt Andy Warhol het stokje over en verheft de soepblikken van Campbell’s tot kunst. Dichter bij huis: de pindakaasvloer van Wim T. Schippers of Tjalf Sparnaays hyperrealistische portretten van gebakken eieren.
Van veel naar verfijning
Ooit waren overvloedig gedekte tafels je van het, wat resulteerde in prachtige stillevens, maar aan tafel verlegde de aandacht zich steeds meer van kwantiteit naar de luxe van verfijning. Sappige kersen, vette brokkelkazen, romige boter en lonkende schalen vol oesters en vers brood: op de beroemde zeventiende-eeuwse stillevens wordt nog een overdaad aan luxe getoond. De werken zijn zo realistisch dat je het gevoel hebt er zo een kreeft vanaf te kunnen pakken. Tot de negentiende eeuw kende men geen gangen, maar werd alles tegelijk op tafel gezet. Hartig en zoet, koud naast warm. Daartussen werden ter decoratie eetbare kunstwerkjes geplaatst van bijvoorbeeld suikergoed. Spelen met de verwachting, overvloedigheid en het showen van weelde waren eeuwenlang de geliefde onderdelen van het diner. Rijke dames en heren werden dan ook graag met deze pronkstillevens of ‘banketjes’ vereeuwigd, voor aan de muur van hun dinersalon.
Begin negentiende eeuw komt een nieuwe vorm van dineren op: de ‘service à la Russe’. Waar voorheen alle gerechten tegelijk op tafel stonden (‘service à la Française’) begon men nu de gerechten per gang te serveren. Dat geeft een andere ervaring: keek je eerst naar een tafel vol spectaculaire schotels en inventieve gerechten, nu stond er steeds maar één bordje voor je neus. De legendarische Auguste Escoffier verfijnde de Franse culinaire tradities. Hij beschouwde koken als een kunstvorm. Hij had als jongen beeldhouwer willen worden, maar werd ‘De vader van de moderne keuken’.
Visueel foodspektakel
Met deze revolutie ontwikkelt de opmaak van het bord zich in de loop der tijd tot een ware kunst. Veel trends passeren de revue, maar met de populariteit van het moleculair koken en de broers Adrià van El Bulli in het bijzonder, zijn chefs de Van Goghs en Picasso’s van de keuken geworden. Ferrans jongere broer Albert Adrià (Tickets) is minstens zo verantwoordelijk voor het succes van deze culinaire revolutie. Als zelfverklaard avant-gardist combineert hij smaakexplosies met visuele meesterwerkjes. Mousse maakt plaats voor schuim en gevriesdroogde ingrediënten, vloeibare stikstof en de techniek van ‘spherification’ komen in zwang. El Bulli kwam bijvoorbeeld met de vloeibare olijf: een combinatie van alginaat (inderdaad, uit zeewier) en calciumchloride vormt een flinterdun, gel-achtig laagje om vloeistof heen.
De meesters der kookkunst spelen al eeuwen knap met wat we proeven, maar ook met wat we zien. Neem de middeleeuwse Pome Dorres: je denkt dat je een appel geserveerd krijgt, maar het blijkt een inventief vleespasteitje te zijn. De Britse driesterrenchef Heston Blumenthal (The Fat Duck, Dinner) verslindt historische kookboeken en vertaalt oude, vindingrijke recepten naar het nu. Zijn versie: Meat Fruit. Een parfait van eendenlever en foie gras gehuld in een citrusgelei, in de vorm van een perfect nagebootste mandarijn. Een klein stilleven, maar dan om écht je tanden in te zetten.
